小麥霉變的階段

小麥霉變一般分為 3個(gè)階段：初期變質(zhì)階段、生霉階段、霉爛階段。霉變主要是由微生物引起的，霉菌是影響小麥品質(zhì)的罪魁禍首。小麥霉變后，微生物能分泌大量的水解酶，將小麥中的碳水化合物和蛋白質(zhì)水解，使小麥中的營(yíng)養物質(zhì)損失，干重下降。微生物還能分泌脂肪酶，將脂肪水解為脂肪酸和甘油，甘油容易繼續氧化，而脂肪酸積累致使脂肪酸值，從而降低小麥的儲藏穩定性。實(shí)驗結果表明，霉變后的小麥容重、千粒重、發(fā)芽率、淀粉含量均會(huì )明顯降低，這一系類(lèi)的變化意味著(zhù)小麥分加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)均會(huì )進(jìn)一步降低。此外，實(shí)驗結果表明，發(fā)霉的小麥及其制品會(huì )對人、畜健康產(chǎn)生一定的影響。人、畜食用了霉麥加工的制品后，輕者出現惡心、嘔吐、胸悶、頭暈等不適癥狀，重者會(huì )出現窒息，由于后無(wú)，嚴重者會(huì )危及生命。

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視頻作者：商丘市上谷倉儲設備有限公司

玉米在儲存過(guò)程中脂肪酸值的變化。在保管過(guò)程中，如保管不當，會(huì )發(fā)生結露，發(fā)熱、霉變、糧食局部或全倉糧溫升高，從而使糧食籽粒內部脂肪發(fā)生酸敗反應。玉米脂肪酸值上升。

糧堆濕度的影響?？刂萍Z食水分是保證糧食儲藏安全和糧食品質(zhì)的關(guān)鍵。糧食水分除受入倉水分影響外，還受糧堆濕度的影響。糧堆中濕度大，糧食水分就高，糧堆就極易發(fā)生結露、發(fā)熱現象。而且糧食水分高，可導致糧粒中霉活性增強，呼吸加劇，各種代謝活動(dòng)更加旺盛，消耗干物質(zhì)速度加快，從而使糧食儲存穩定性降低，脂肪酸值就隨之升高，糧食的品質(zhì)發(fā)生劣變。

霉菌的影響。溫度和濕度升高，霉菌生長(cháng)會(huì )更加旺盛，玉米胚中的脂肪酸值提高不大，而其它部分則顯著(zhù)提高，這是因為霉菌在胚中生長(cháng)更旺盛，而胚中產(chǎn)生的脂肪酸能被霉菌分解利用。

破碎粒的影響。糧食在入倉過(guò)程中，由于機械化程度高，致使入倉糧食破碎粒大大增加，特別是淺圓倉和立筒倉，破碎粒增加了玉米粒中脂肪與空氣中氧氣的接觸面積，使糧食籽粒更容易發(fā)生酸敗而使脂肪酸值升高，糧食品質(zhì)發(fā)生變化。